Ago 25 2008
Boquerones marinados con Vermut del Priorat sobre cama de Escalibada de colores.
Estoy con Mila, la cocina es placer, y descubrir nuevas combinaciones culinarias, es todo una delicia. Y también comparto su devoción por Ermita Veracruz 2007, un gran Rueda, y uno de los mejores blancos, con él que maridé el plato que me gustarÃa describiros; dos coincidencias que me han llevado a traeros aquà esta prueba que resultó ser todo un deleite.
Ingredientes.
Boquerones, pimientos para asar (uno rojo, uno verde y uno amarillo), berenjenas, cebollas, Vermut (siento especial predilección por el de Priorat), Aceite Virgen Extra, ajos, tostas o tostadas de pan.
Elaboración.
Lo primero, fundamental, es limpiar los boquerones y quitarles la espina; los lomos, los colocamos en una fuente y los cubrimos con el Vermut (me encanta utilizar el vermut que compro en Celler Sabaté, de La Vilella Baixa). Dejamos los boquerones 24 horas absorbiendo los aromas del vermut.
Pasado este tiempo, los secamos y los colocamos en una fuente limpia, donde les daremos un toque de aceite virgen extra (para este tipo de comidas especiales suelo usar D’Olives, un aceite que elaboran en Celler La Muntanya a base de 30% Arbequina, 30% Mançanella y 40% Blanqueta y que es magnÃfico) y ajo muy picadito, para seguir jugando con los sabores y su aportación al plato; como el pescado está crudo, los metemos 48 horas al congelador.
Tenemos dos dÃas para hacer la escalibada, asà que no podemos estresarnos; mientras nos tomamos un vermut fresquito, metemos al horno nuestros pimientos, nuestras cebollas y las berenjenas; hay que asar bien las verduras, sin achicharrarlas. Una vez asadas y enfriadas, pasamos a pelar los pimientos y las berenjenas, y hacemos tiras con su carne. Un poquito de sal y un toque de aceite le darán el punto de sabor deseado.
Para presentarlo, hay que jugar con los colores de los pimientos y entremezclar con la berenjena, de tonos más ocres y la cebolla. Sobre plato blanco, se coloca la base de verduras y sobre ella tres boquerones (sÃ, claro, después de 48 horas los hemos sacado del congelador y se han descongelado de manera natural). En mi caso los presenté en tostas grandes de pan, preparadas unos minutos antes de servir, y el resultado fue fantástico a juzgar por las expresiones de los comensales.
Como decÃa al principio, maridé este plato con Ermita Veracruz 2007, del que no voy a extenderme en elogios ni catas, porque los expertos de Viajeros del Vino, que todos los meses componen la sección 3 Copas 1 Vino, lo han catado este verano y en pocos dÃas estará en Turivino. Si he de añadir, que una gran chef de Valencia, Arancha, del Restaurante Envero, me recomendó maridar esta creación con un Rosé “MarÃa Casanovas Pinot Noir“. Desgraciadamente no lo encontré a tiempo, pero prometo que la próxima vez que haga este plato, lo maridaré con este vino de Bodegas MarÃa Caasanovas Roig.
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