Ago 20 2008
Tartar de salm贸n con vinagreta de mango.
Para mi la cocina es placer y sorpresa; me encanta jugar con los productos de los que dispongo para descubrir nuevos platos, nuevas armon铆as entre sabores y texturas muy dispares.
Hace unos d铆as compr茅 un salm贸n entero (por piezas el precio baja sustancialmente), y despu茅s de comerlo un d铆a toda la familia, me sobraron un par de lomos; mientras los congelaba, me pregunt茅: 驴Qu茅 podr铆a hacer con estos dos lomos para mi “txurri” y para m铆? La respuesta se asom贸 a mi mente como un cartel luminoso que dec铆a: TARTAR DE SALM脫N. 隆Buena idea neuronas cocineras!. Ya solo quedaba idear una vinagreta, darle color y elegir un vino para poder saborear esta delicia.
Ingredientes:
- Salm贸n fresco limpio y sin espinas
- Mostaza a la antigua
- Lima
- Mango
- Cebolla, a ser posible roja
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Cebollino
- Sal y pimienta
Preparaci贸n:
Vistos los ingredientes habr茅is podido adivinar que mi intenci贸n es jugar con la tropicalidad del mango, su frutosidad y complementar el toque graso del聽 salm贸n con el frescor del mango, y con el toque herb谩ceo del cebollino. La lima le pondr谩 un contrapunto 谩cido y fresco. Como veis, mucho juego de sensaciones, cada una en su justa medida, para poder percibirlas en cada bocado.
El salm贸n debe estar bien limpio, sin espinas; una vez retiradas todas espinas, se pica muy fino con el cuchillo, se mezcla con la mostaza y con el zumo de lima. Se a帽ade el cebollino bien picado, mezclado con la sal y la pimienta, y se reserva en el frigor铆fico.
Para componer la vinagreta, picamos la cebolla y el mango, este en trozos un poco m谩s aparentes, para que den presencia. En un cuenco se entremezclan el zumo de lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Una vez unido se incorpora la cebolla y el mango para que aporten sus aromas.
Ya solo nos queda emplatar, jugando con los rosados del salm贸n, los rojos de la cebolla y los naranjas del salm贸n. El tartar de salm贸n lo introducimos en una tacita y lo desmoldamos sobre el plato. Le ponemos un toque de la vinagreta sobre 茅l, y repartimos otro poco sobre el plato, y rematamos la presentaci贸n con unas ramitas de cebollino.
Mi elecci贸n vin铆cola fue Ermita Veracruz 2007. Para m铆 es uno de los mejores Ruedas que he probado, muy frutal, herb谩ceo y un regusto 谩cido que aporta un frescor especial. Justo lo que buscaba para un plato como este. Al estar el pescado crudo, su aporte graso es m铆nimo, mucho m谩s natural y sin ninguna sensaci贸n oleosa. Por lo tanto con este vino buscaba aportar y apoyar la sensaci贸n de fruta fresca que buscaba con el mango, la lima y el cebollino, fruta tropical y un toque de refrescante acidez (Ermita Veracruz tiende m谩s hacia el toque de naranja) y sensaci贸n de hierba fresca.
Todo un acierto, viendo la cara de satisfacci贸n de mi querido compa帽ero de vida y de vinos.
Mila
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Me alegro de que en Turivino empezemos a leer recetas. Experimentar en la cocina es tambi茅n uno de mis mayores placeres, aunque 煤ltimamente lo ten铆a un poco olvidado. Espero poner en pr谩ctica pronto tu receta, aunque en mi caso probar茅 con un lomo de salm贸n salvaje ahumado que me traje de Noruega. Si encima me recomiendas el maridaje, ya lo tengo todo!!!. Gracias Mila por despertar de nuevo mi vena cocinitas.
El tartar que nos presenta Mila es con salm贸n fresco, 脕lvaro; tu salm贸n es salvaje, y tiene que estar de muerte, pero es ahumado, por lo que estamos hablando de cosas distintas. Y no digo que no se pueda hacer, el tartar, que seguro que puedes aportar nuevas sensaciones, pero ser谩 Tartar de salm贸n ahumado, diferente al de Mila.
Y el maridaje tambi茅n debe ser distinto; yo te propongo (luego t煤 puedes experimentar y nos cuentas), o una Manzanilla Pasada, por ejemplo Manzanilla Pasada Pastrana de Vin铆cola Hidalgo, o un vino blanco con un poco de madera; en este sentido muy recomendable Blas Mu帽oz Chardonnay 2006, un vino de La Mancha, de Noblejas, Toledo, impresionante.
Que usted lo disfrute y que nos lo cuente.
Juanjo
Agradezco tus apreciaciones, Juanjo. En cuanto me anime y compruebe la expresi贸n de los invitados, te contar茅 el resultado.