Turivino

Comentaban los libros de Cervantes que los vinos de San Martín de Valdeiglesias eran reconocidos y muy admirados en la corte real de Madrid (¡que se lo digan a los cortesanos de Felipe IV!). Pero como no siempre sopla el viento a favor, y a tiempos de bonanza le suceden otros de penurias y calamidades (¡¡¡no hay nada más que ver y sufrir la que está cayendo en este Santo país!!!!), los viñedos de esta población madrileña, asentada en las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el Sudoeste de la comunidad, empezaron a perderse, a dejarse de trabajar, a ser abandonados a sus suerte.

Hoy empiezan a ser recuperados; un pequeño grupo de locos, de entusiastas (o de iluminados, adelantados o visionarios, ¡vaya usted a saber cómo podríamos catalogarlos!) han empezado a recuperar las viejas cepas que han ido encontrando, en pequeñas parcelas, que en la mayoría de los casos no llegan a la hectárea.
La gran atracción de la zona está en el paisaje, en el terruño, en las empinadas laderas sobre las que encontramos viejas garnachas y vetustas plantaciones de albillo; ¡si, si, albillo!, una uva que durante mucho tiempo se ha usado más para uva de mesa que para vinificar, pero que enólogos como Fernando García, de Bodegas Marañones, o Marc Isart, de Bernaveleva, han empezado a trabajar, en grandes tinos de madera, obteniendo unos resultados sorprendentes.

Con ellos tuve el placer de descubrir sus viñedos y sus vinos, sus retoños, pequeñas criaturas que ahora mismo están empezando a dar sus primeros pasos; descansan, fermentan, hacen su maloláctica en las barricas, después de una vendimia difícil, la de este 2009, cosecha particular, complicada, año muy cálido, pluviometría muy escasa, que empieza a dar resultados muy peculiares, como pude comprobar catando las diversas crianzas de las diversas fincas, tanto de Bernaveleva como de Bodega Marañones.

Los suelos donde intentan agarrarse los albillos de Bodega Marañones son superficies con poca materia orgánica, de composición granítica degradada, llena de esquistos. Pasear entre las recien podadas viñas, sintiendo el frio matinal, 2 o 3 grados máximo, con un sol que intenta poner una nota de calor pero que apenas lo consigue, te hace sentir sensaciones tan vinícolas como el estrés térmico que la viña debe soportar, unido al hidrológico, para poder conseguir un gran fruto, escaso en cantidad (apenas un racimo o dos por planta), pero con un carga expresiva, aromática y gustativa impresionante. Albillos de más de 60 años de supervivencia, unos  viñedos que ahora están descubriendo el mimo, el cariño de la cultura biodinámica. Y a su lado, compartiendo vereda, accediendo a un terreno de superior altura (hablamos de unos 850 metros sobre el nivel del mar), garnachas de parecida longevidad, integradas entre almendros y algunos cerezos. Terruño conocido como Peña Caballera, donde las formaciones pétreas dan el relevo a la caliza. Una finca que apenas produce 1200 botellas; similar número podremos encontrar del otro vino garnacha de finca de Bodega Marañones, Labros, con diferente orientación, ya que su vista la inclina en cierta medida hacia al oeste, mientras que Finca Caballera mira de frente, sin perder la mirada, hacia el Norte. La consecuencia: Labros muestras sensibilidades más mediterráneas, algo más goloso, atenuando la percepción mineral, debido también, a la diferente ubicación de la finca madre de etas uvas, ya que está se encuentra en La Dehesa de San Martín, sin duda un lugar más húmedo y de suelos más ricos en nutrientes.

Cercanas a las viñas de Bodega Marañones nos encontramos las de Bernabeleva. El acceso, para ir en coche, es igualmente complicado; si no fuera por el frio que golpea nuestras mejillas, mi recomendación es descubrir los intrincados viñedos a pie (aunque una buena opción enoturística es hacerlo en mountain bike), disfrutando del entorno, del paisaje, de la majestuosa panorámica que ofrece el Monte Guisando, con su monasterio “privado”, que domina y protege las 30 hectáreas de viñedos viejos que posee Bernabeleva. Terruños como el del “Camino del Rey”, 75 años luchando para sobrevivir, compartiendo los escasos víveres que encuentra en el subsuelo con robles y con enebros; o como “Viña bonita” donde el suelo, de granito más compacto, nos da pistas del origen de esta finca, ganada, a golpe de riñón y de azada, al monte en los años 20.
Sensaciones impregnadas en los vinos que pudimos catar directamente de las barricas; un recorrido sensitivo en horizontal que nos vuelve a hacer viajar por esos paisajes que minutos antes pudimos descubrir físicamente: las garnachas de Arroyo Tórtolas o Viña Bonita, los albillos fermentados en fudres de 2500 litros, glicéricos, estructurados, complejos y pasionales.
Vinos muy expresivos, frescos, singulares, característicos de la tierra que los vio nacer, del suelo que les dio de comer, y de la climatología que le agitó y le hizo palpitar cada amanecer.

Bodegas Marañones, Bernabeleva, dos proyectos, dos pasiones, surgidas en San Martín de Valdeiglesias, que nos enseñan que “otro vino es posible”, que el paso fresco, profundo, mineral es creíble a escasos treinta minutos de la capital del Reino. Un espacio natural donde las primeras muestras escarpadas de las montañas de Gredos se dejan aromatizar por enebros, olivos, viñedos o romeros, sensuales panorámicas  que invitan a gozar, a disfrutar del vino en perfecta comunión con el terreno.

Los vinos que más me han llegado a emocionar son aquellos que te descubren por casualidad, aquellos que te presentan en tus momentos de ocio, fuera de las catas oficiales, de las muestras que te envían para que manifiestes tu opinión o hagas una valoración profesional. Reconozco que no es fácil sorprenderme, pero adoro que lo sigan intentando, que me pongan una botella en la mesa, cuando me invitan a comer o a cenar, y me pregunten: <<¿lo conoces, lo has probado alguna vez?>> Si encima ese vino llega conectar con la parte más íntima de mí, si llega a provocarme sensaciones apasionadas llenas de agitación, entonces me descubro ante esa botella.

Este tipo de emociones son las que sentí el sábado pasado, cuando unos buenos amigos me invitaron a cenar; hay que reconocer que los platos ayudan, mucho, a un buen vino (un buen vino, complementando una buena cocina, sin florituras, pero llena de entusiasmo y buen hacer, es el sueño dorado).
En un momento dado me presentaron un vino de Rioja; precioso envoltorio, signo significativo de cuidar el detalle, de querer mimar su interior. Reconozco que no tenía referencias de él: Trodos IV Vendimia Seleccionada 2004. Por indagar y resaltar algunos detalles más, señalar que es 100% Tempranillo, y que la botella (también muy cuidada su imagen, su estilo, mostrando distinción) lleva colgada una medalla de plata del Concurso Mundial de Bruselas de 2007. Ya sé que eso tampoco es la panacea, pero he de destacar el concurso de Bruselas como uno de los más serios e interesantes del mundo enológico (sin menospreciar otros grandes premios que hay por la geografía mundial). Alabada la elección, y reconociendo mi total desconocimiento de este vino, originario de la localidad de Cordovín, en La Rioja, su frescura y su frutosidad, me resultan francamente atractivos. Estamos hablando de un 2004; estamos a febrero de 2010, y en la copa hay un Rioja.
El ribete ya se mostraba juvenil, como si poseyera ese preciado secreto de la eterna juventud, pero sus aromas resultan todavía más gratificantes, y seductores. Una maligna sensación empieza a adquirir presencia en mi mente: <<seguro que se cae en boca, algún fallo ha de tener, porque no he oído hablar de este vino>>. Así que tras dejarme envolver un poco más por sus notas balsámicas, por su sutileza en los tonos especiados, decido sentirlo en la boca. De pronto descubro como la seda, la elegancia y la suavidad van caminando sobre mi paladar, como su paso gentil y desenvuelto llenan la boca y aporta un aterciopelado calor cuando llega a mi faringe.
De tanino redondo y cremoso, es tan agradable la sensación vínica que acompaña la diversidad de propuestas culinarias que sobre la mesa se me ofrecía,  que mi impresión sobre Trodos IV la tenga que tildar de Sensacional. Estoy hablando de un vino que no llega a los 20 € (por lo que pude averiguar al día siguiente) y que despertó, en mí, agradables sensaciones, inesperadas emociones, lo que me hizo disfrutar aún más de la velada.

Terminado el primer evento gastronómico del año, Madrid Fusión (en “Paisajes y Sabores”, Radio Exterior de España, RNE, le han dedicado tres monográficos, donde han tenido invitados a los mejores cocineros que han pasado por Madrid; los enlaces al final del post), con sus luces y sus sombras, hoy me apetece comentar mi experiencia en el Gastrofestival, la parte más ciudadana y popular del evento culinario. Creado para sacar la cocina a la calle, durante una semana, los mejores fogones de la capital ofrecieron sus menús a precios cotidianos (entre 25 y 40 €), lo que propició que muchos de nosotros pudiéramos conocer alguno de los lugares que tenemos apuntados en nuestra agenda para descubrir su cocina.

En mi caso, decidimos (la idea surgió en nuestro grupo de cata, Baco Vive), ir a cenar a El Chaflán de Juan Pablo Felipe. Manejamos varias alternativas (otro bien situado era Dassa Bassa de Darío Barrio), pero el día elegido, lunes, y el horario, cena, iba reduciendo el número de locales a los que poder asistir. En mi caso concreto (cada uno tendría sus inquietudes) quería ir a El Chaflán para intentar sacar alguna conclusión al hecho de que hayan perdido la Estrella Michelín este año.
De decoración sencilla, pero efectista, y algo corto de luz en las mesas, lo que provoca cierta dificultad para disfrutar los platos de manera visual, me llamó la atención la frialdad con la que nos recibieron, teniendo en cuenta que éramos un grupo de 14. No soy muy partidario del trato empalagoso, pero la sala, la relación con el comensal, con el cliente, por parte del personal del restaurante, es muy importante, y crear un ambiente de calidez, de complicidad aporta muchos puntos a ese local, porque, al final, cuando vamos a un restaurante a cenar, nuestra vivencia va más allá del simple hecho de degustar unos buenos platos; queremos vivir una experiencia, disfrutar un momento, sentir emociones en torno a la cocina. Y en ese sentido no me pareció que el trato fuese el más idóneo; correcto y poco más.
Por no hablar del servicio del vino; no reclamo que me atienda el sumiller, porque doy por supuesto que todos los miembros de la sala tienen un conocimiento mínimo. Pero lo que me encontré fue un servicio deficiente, y la bodega, o tuvimos la mala suerte de querer tomar los vinos que menos existencias tenían, o no entiendo cómo, de todo lo que solicitamos, no quedaban más de tres botellas. Aún así, fuimos capeando la noche, pidiendo aquellos vinos que pudieran soportar nuestros bolsillos, ya que el recargo que tenía la carta era importante (nunca entenderé que se multiplique por cinco o seis el precio del vino, desde que llega al restaurante hasta que sale a la mesa; ¡flaco favor le hacemos, con esa política, al mundo e la enología!). Y tampoco puedo compartir esa estrategia de llenar, insistentemente, el vaso de agua, para consumir botellas; ¡si somos vinícolas, por favor!

Visto el tema del servicio (alguna compañera habló de mejorable), con la cocina, tampoco quedé muy satisfecho. No quiero entrar a hacer una crítica gastronómica, porque siempre he pensado que, para poder hablar con profundidad, hay que tener una mínima formación en cocina; pero sí que estoy en mi total derecho de poder expresar lo que me gusta y lo que no, y como me gustan las cosas. De entrada, el “bocatín de torta del Casar, con aceite de trufa”, estaba magnífico. Pero claro, que la estrella de la noche sea un pequeño bocado, donde el pan juega un papel importante, es significativo.
Siguiendo con el menú, pronto llegó la “Crema de boletus, con gelatina de manzana y praliné de piñones”, interesante, con un juego entre el punto salado y las sensaciones golosas muy atractivas. No se desarrollaba mal la noche, pese a tener, casi, que interrogar al personal para que nos presentaran el plato, cuando es algo que tendrían que hacer con iluminada sonrisa. Pero de pronto vinieron las alcachofas; venían acompañadas de una crema de nueces de macadamia y aceite de vainilla, pero ni con pareja de baile pudieron salir airosas. Demasiado amargas, cada una expresando unos sabores, unos tonos, que no eran nada agradables. Algo toscas, creo que las alcachofas tienen que ser finas y suaves, con su potente boca mejor integrada en el conjunto para que resulten atractivas. Y estas no lo eran.
Después pudimos degustar un arroz con bogavante. Simplemente correcto. Se supone que era el plato estrella, pero no superó el simple aprobado. Presentación muy simple, y un arroz que pienso, no se coció correctamente, sintiendo, en boca, que no estaba totalmente cocido en su interior (un error que todos podemos tener, pero que no es admisible en un restaurante de clase). Cerramos la noche con un “Pollo de corral en pepitoria”; una revisitación a esta tradicional salsa, donde la pepitoria se prepara en royal y se tritura para hacer la base. Interesante propuesta, pero si dejar de llegar a la sorpresa intensa.
Menos mal que los postres volvieron a subir el tono de la noche; y siempre, dejar un final goloso, dulce, y satisfactorio, te hace irte con otro ánimo.
Mi conclusión es que el hecho de ir a cenar a El Chaflán a través de la oportunidad del Gastrofestival, nos confirió (y es una apreciación personal) una categoría de clientes de segunda. Y eso es algo que me disgusta; todo cliente, una vez atraviese la puerta de tu establecimiento, debe ser atendido con las mismas cortesías, sin mirar la posibilidad de su bolsillo, ni la intención de su cartera.

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