Turivino

Terminado el primer evento gastronómico del año, Madrid Fusión (en “Paisajes y Sabores”, Radio Exterior de España, RNE, le han dedicado tres monográficos, donde han tenido invitados a los mejores cocineros que han pasado por Madrid; los enlaces al final del post), con sus luces y sus sombras, hoy me apetece comentar mi experiencia en el Gastrofestival, la parte más ciudadana y popular del evento culinario. Creado para sacar la cocina a la calle, durante una semana, los mejores fogones de la capital ofrecieron sus menús a precios cotidianos (entre 25 y 40 €), lo que propició que muchos de nosotros pudiéramos conocer alguno de los lugares que tenemos apuntados en nuestra agenda para descubrir su cocina.

En mi caso, decidimos (la idea surgió en nuestro grupo de cata, Baco Vive), ir a cenar a El Chaflán de Juan Pablo Felipe. Manejamos varias alternativas (otro bien situado era Dassa Bassa de Darío Barrio), pero el día elegido, lunes, y el horario, cena, iba reduciendo el número de locales a los que poder asistir. En mi caso concreto (cada uno tendría sus inquietudes) quería ir a El Chaflán para intentar sacar alguna conclusión al hecho de que hayan perdido la Estrella Michelín este año.
De decoración sencilla, pero efectista, y algo corto de luz en las mesas, lo que provoca cierta dificultad para disfrutar los platos de manera visual, me llamó la atención la frialdad con la que nos recibieron, teniendo en cuenta que éramos un grupo de 14. No soy muy partidario del trato empalagoso, pero la sala, la relación con el comensal, con el cliente, por parte del personal del restaurante, es muy importante, y crear un ambiente de calidez, de complicidad aporta muchos puntos a ese local, porque, al final, cuando vamos a un restaurante a cenar, nuestra vivencia va más allá del simple hecho de degustar unos buenos platos; queremos vivir una experiencia, disfrutar un momento, sentir emociones en torno a la cocina. Y en ese sentido no me pareció que el trato fuese el más idóneo; correcto y poco más.
Por no hablar del servicio del vino; no reclamo que me atienda el sumiller, porque doy por supuesto que todos los miembros de la sala tienen un conocimiento mínimo. Pero lo que me encontré fue un servicio deficiente, y la bodega, o tuvimos la mala suerte de querer tomar los vinos que menos existencias tenían, o no entiendo cómo, de todo lo que solicitamos, no quedaban más de tres botellas. Aún así, fuimos capeando la noche, pidiendo aquellos vinos que pudieran soportar nuestros bolsillos, ya que el recargo que tenía la carta era importante (nunca entenderé que se multiplique por cinco o seis el precio del vino, desde que llega al restaurante hasta que sale a la mesa; ¡flaco favor le hacemos, con esa política, al mundo e la enología!). Y tampoco puedo compartir esa estrategia de llenar, insistentemente, el vaso de agua, para consumir botellas; ¡si somos vinícolas, por favor!

Visto el tema del servicio (alguna compañera habló de mejorable), con la cocina, tampoco quedé muy satisfecho. No quiero entrar a hacer una crítica gastronómica, porque siempre he pensado que, para poder hablar con profundidad, hay que tener una mínima formación en cocina; pero sí que estoy en mi total derecho de poder expresar lo que me gusta y lo que no, y como me gustan las cosas. De entrada, el “bocatín de torta del Casar, con aceite de trufa”, estaba magnífico. Pero claro, que la estrella de la noche sea un pequeño bocado, donde el pan juega un papel importante, es significativo.
Siguiendo con el menú, pronto llegó la “Crema de boletus, con gelatina de manzana y praliné de piñones”, interesante, con un juego entre el punto salado y las sensaciones golosas muy atractivas. No se desarrollaba mal la noche, pese a tener, casi, que interrogar al personal para que nos presentaran el plato, cuando es algo que tendrían que hacer con iluminada sonrisa. Pero de pronto vinieron las alcachofas; venían acompañadas de una crema de nueces de macadamia y aceite de vainilla, pero ni con pareja de baile pudieron salir airosas. Demasiado amargas, cada una expresando unos sabores, unos tonos, que no eran nada agradables. Algo toscas, creo que las alcachofas tienen que ser finas y suaves, con su potente boca mejor integrada en el conjunto para que resulten atractivas. Y estas no lo eran.
Después pudimos degustar un arroz con bogavante. Simplemente correcto. Se supone que era el plato estrella, pero no superó el simple aprobado. Presentación muy simple, y un arroz que pienso, no se coció correctamente, sintiendo, en boca, que no estaba totalmente cocido en su interior (un error que todos podemos tener, pero que no es admisible en un restaurante de clase). Cerramos la noche con un “Pollo de corral en pepitoria”; una revisitación a esta tradicional salsa, donde la pepitoria se prepara en royal y se tritura para hacer la base. Interesante propuesta, pero si dejar de llegar a la sorpresa intensa.
Menos mal que los postres volvieron a subir el tono de la noche; y siempre, dejar un final goloso, dulce, y satisfactorio, te hace irte con otro ánimo.
Mi conclusión es que el hecho de ir a cenar a El Chaflán a través de la oportunidad del Gastrofestival, nos confirió (y es una apreciación personal) una categoría de clientes de segunda. Y eso es algo que me disgusta; todo cliente, una vez atraviese la puerta de tu establecimiento, debe ser atendido con las mismas cortesías, sin mirar la posibilidad de su bolsillo, ni la intención de su cartera.

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Una trufa negra por 3.000 euros en “Madrid Fusión” (Paisajes y sabores)

Cierra sus puertas “Madrid Fusion”. (Paisajes y sabores)

Iniciativas como Saturday’s Good Life rompen esa barrera invisible, que nadie sabe quien ha edificado, pero que muchas veces existe entre el mortal de los humanos, amante de gozar, de disfrutar con un buen vino, y aquellos que cohabitan en un estadío superior, el catador, el entendido, hombres y mujeres que ponen nombre y adjetivos a las sensaciones que despierta un vino, tanto cuando nos lo acercamos a la nariz, como cuando lo sentimos transitar entre nuestras papilas gustativas.
Como decía, en la “xuntanza”, que dirían los gallegos, acertadamente bautizada como Saturday’s Good Life se rompieron esas barreras, creando un clima armonioso y afable, sentando en la misma mesa a expertos catadores, con aquellos que quieren descubrir las esencias del mundo del vino, su placer, su comunión con la cocina, ya sea cocina en miniatura o platos de alta enjundia.

Ocurrió, el sábado pasado, juntando una veintena de personas en el Restaurante La Factoría de Majadahonda, un coqueto lugar regentado por el sumiller Angel Layos, un apasionado del mundo del vino, de su cultura y sobre todo de disfrutar en un ambiente cálido y amigable. Porque el vino es conexión, es afinidad, y ese ambiente es él que se respiró la noche del sábado 5 de Diciembre. Tuve la suerte de poder vivirlo y disfrutarlo.
 La excusa para poder celebrar el primero de los sábados de la buena vida: conocer y catar una de la línea de cavas de larga crianza más consecuente y atrayente: Caves Mestres. Y disfrutarlos, además de catarlos, en la mesa, dejándonos enamorar por los platos, por las tapas, por las pequeñas recreaciones culinarias del Chef Kubi, esporádico colaborador del Restaurante, todo un placer que este local debería frecuentar más a menudo.

El reto estaba lanzado: estos son los seis cavas, sus fichas, demos forma a seis tapas que armonicen el paso de cavas, cavas criados, en alguno de los casos, durante más de 36 meses; cavas que han realizado su primera fermentación en barrica.

Placer y disfrute sentados en la misma mesa; grandes cavas, magníficos platos, tapas de exquisita presentación, de sutil elaboración, de delicada composición. Podría relatar cada miniatura con su cava (por lo que oí en la mesa a la gente de Viajeros del Vino, la cata piensan colgarla en http://www.viajaralvino.com/), pero lo que hoy quiero resaltar, es el ambiente, la familiaridad, “otro erotismo enogastronómico es posible”. Sin grandes despliegues, sin montajes estruendosos, sólo con cariño, con convicción… y claro, con grandes vinos y fantástica gastronomía. Y por encima de todo ello, grandes personas, enormes corazones, pasiones enológicas, magnetismo para saber disfrutar en cualquier caso.
Y por poner nombres y agradecimientos a las personas, hablar de 3 protagonistas esenciales: Ángel Layos, amor sin condiciones hacia el vino; siempre buscando nuevos caminos, nuevas propuestas que den vitalidad a su local, a la zona, a este absorbente mundo. Chef Kubi, Miguel Cubillas, arte en estado puro, manos que modelan platos, que crean formas, texturas, propuestas llenas de sentimiento y sensibilidad. Y Antonio Rubio, amplio conocedor del mundo vinícola y mejor comunicador, maestro de ceremonias, o como saber llevarte entre copas de vino, sintiendo emociones.

¡Qué los sábados marcados por la buena vida, por el goce en torno al vino y la gastronomía, sigan existiendo en el 2010!

El vino y la gastronomía son pasión, sensualidad, deleite, pero sobre todo, disfrute. Así lo entendemos en Viajeros del Vino y así lo viven también nuestros amigos de La Factoría, restaurante de Majadahonda (Madrid), dirigido por una de las “narices” más sabias de nuestro país, Angel Layos.

Partiendo de esta premisa, el disfrute, hemos unido nuestras fuerzas y nuestra ilusión para compartir alguno de los sábados de nuestro calendario. Y como toda buena base, necesita, mínimo, tres puntos de apoyo, las ganas y el dinamismo de Antonio Rubio, otro amigo de la casa, enólogo y respetado comunicador del mundo del vino, serán parte esencial de los Saturday´s Good Life.

Y no contentos con tener tres buenas referencias, contáctamos con una cuarta: Chef Kubi, imaginación y congruencia en los fogones. Con estos mimbres queremos poner en marcha los Saturday’s Good Life; que la buena vida embriague, por lo menos, algunos fines de semana de este invierno que empieza.Vino y gastronomía, comunión perfecta.

DATOS CONCRETOS

Los protagonistas del primer Saturday’s Good Life serán los cavas de larga crianza y la cocina en miniatura, es decir, el mundo de los pinchos y las tapas de exquisita elaboración y presentación: 6 tapas diseñadas para la ocasión, inspiradas en 6 cavas únicos, procedentes de una de las bodegas que más calor y más amor imprimen a la larga crianza, Cavas Mestres.

El menú ofrecido en La Factoria será:

1. Tosta de Hummus con queso de cabra y cebolla confitada. Hará los honores Mestres Brut Nature 2005.
2. Sushi ensalada de ventresca y alioli. Acompañado de Mestres Visol 2004.
3. Taco de bacalao templado en ajo arriero. En la copa se servirá Elena de Mestres 2005.
4. Chipirones en salsa verde. Regados con Cupatge 80 Aniversario.
5. Burger foieink. Pondrá el frescor Clos Nostre Senyor 2001.
6.Cremoso de mascarpone con manzana caramelizada. Un broche de oro que se servirá con un cava de lujo como es Mas Via 1997.
La cata será dirigida por Antonio Rubio, enólogo; en la cocina, el chef Kubi. Y en el servicio y comentarios de mesa, Angel Layos.

DONDE: Restaurante La Factoria. C/Benavente nº 7. Majadahonda (Madrid)
CUANDO: Sábado 5 de Diciembre, 21:30
CUANTO: 20 €
COMO: Reservando en 680 195 271 o en 91 639 6757 (plazas limitadas)

ACTUALIZACIÓN DEL 22 DE OCTUBRE

Acaba de terminar el verano, como quien dice, y ya la están” liando parda” esta gente de Restaurantes en Madrid. Ahora me piden que me invente una receta para guisar cochinillo, como pasaporte para asistir al nuevo macro-fiestón gastronómico que están preparando en “El Pedrusco de Aldealcorvo”, “El cochinete de cucharete”.
Así que allá vamos con nuestra receta, muy enológica, como no podía ser de otra manera en un blog de experiencias vinícolas.

CUCHIFRITO DE COCHINILLO AL VINO DULCE CON GUARNICIÓN DE UVA MOSCATEL Y CREMA DE VINO DULCE MOSCATEL.

Nuestra receta empieza el mismo día que nuestro cerdito empieza a alimentarse por si solito, que serán unos pocos días. Esa alimentación, para que vaya cogiendo jugosidad y golosidad la carne del cochinete, será a base de uvas moscatel, con gran aporte aromático.
Una vez el “animalillo” ha pasado a formar parte de nuestra despensa, lo troceamos en pedazos generosos y lo dejamos marinar con un vino aromático, que le aporte frescura y frutosidad a la carne del cochinete. Yo me decanto por un vino blanco moscatel, y casi mejor si es un dulce fresco, con su buen punto  de acidez y su paso suave y sedoso. Vamos a dejar una maceración larga, donde todos los trozos de carne estén bien cubiertos, bien bañados en el vino, que se empapen bien.
Una vez bien macerado, preparamos una ajado de ajitos tiernos, suavecitos, que den poco el cante (no vaya a ser que se espante nuestro cochinete), unos brotes jugosetes , algo de romero y  un poco de buen aceite de oliva virgen (podría recomendar alguno, pero vamos a dejar la publicidad para otro momento). En este ajado freímos los trozos de carne, con la idea de churruscar la piel, pero manteniendo la plenitud de la carne.
Por otro lado, tenemos el vino con el que hemos macerado al cochinete (¿¿qué pensabais, que lo iba a tirar??). Con él hacemos una reducción, en el microondas, y una vez conseguido un estado más denso, lo batimos con mermelada elaborada a partir de vino dulce moscatel, con lo que tendremos una rica crema para acompañar a nuestro cuchifrito de cochinillo. Para terminar de armar el plato, cogemos uvas de moscatel de Alejandría, las cortamos por la mitad y le damos una ligera pasada por la sartén, para que cojan temperatura y tonos más dorados. Serán el contrapunto frutal a nuestra carne.
Un buen vino, como Vega Privanza Vendimia Seleccionada, que nos tienen reservado en El Pedrusco de Aldealcorvo y a disfrutar de la comida, que para eso es la buena gastronomía y el buen vino, para disfrutar y gozar.

Esta es mi contribución al Cochinete de Cucharete; montaron el Sabadete, el Vinete y el Chuletón & Blogs. Grandes fastos dignos de romanos. Pero este que tendrá lugar el 27 de Octubre, se sale! Y es que hay gente que saber hacer las cosas.

Los vinos blancos de malvasía volcánica son excepcionales. Leen bien: malvasía volcánica, ya que hace unos días, se ha reconocido, por parte de la OIV, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la especificidad de la malvasía de Lanzarote, y se le ha denominado malvasía volcánica. Y como decía, y me reitero, los vinos que se están consiguiendo en Lanzarote, de dicha uva, son excepcionales.

Esta semana se ha celebrado la IV Semana de los Vinos del Volcán, una fiesta de los vinos de Lanzarote, organizada por su Consejo Regulador. Mi suerte: estar en esta maravillosa isla coincidiendo con dicha semana. Sobre todo porque pude disfrutar de un evento único, grandioso, maravilloso y emocionante: el maridaje de las malvasías y los moscateles en estado puro, seis vinos dulces maridando con seis platos elaborados con productos conejeros, tres platos salados y tres dulces. Una noche, la del pasado miércoles 22 de julio, maravillosa, dirigida, en la parte vinícola, por Gustavo Palomo, excepcional sumiller, ahora enrolado en el proyecto de Bodegas Stratvs, y en la parte gastronómica por mi tocayo, Orlando Ortega, Responsable del Gastro-Pub Lilium, localizado en la población de Tías, enamorado de todo lo que huela a Lanzarote, en la cocina, en el campo, o en la mesa.

Yo creo que con la palabra usada unas líneas atrás, maravillosa velada, está todo dicho. Entre los dos demostraron las enormes posibilidades que tiene la malvasía y la moscatel, en su diversidad melosa; tanto armonizando platos salados, entrantes, primeros platos, como postres de composición diversa. Armonías que destaparon los prejuicios que muchas veces nublan nuestra vista y nuestros sentidos cuando tenemos un buen vino y una sabrosa creación culinaria en nuestra mesa. Debemos ser mucho más abiertos, experimentar y buscar nuevas sensaciones, nuevas combinaciones, nuevos puntos de encuentro y fusión entre las creaciones gastronómicas y las elaboraciones enológicas. Porque lo único importante es el disfrute personal, el deleite que produce gozar de una buena comida y de un buen vino. Si esto se produce en un edificio tan señorial y tan magnífico como el Museo Palacio Spínola, en la población de Teguise, las palabras no logran expresar las sensaciones que el que esto escribe pudo sentir la noche del pasado miércoles.

Maridaje
Como muestrario de mis palabras, os reproduzco los platos que se presentaros y los vinos que los acompañaron.
Copita de puré de papa a la vainilla con lasca de foie & Stratvs malvasía naturalmente dulce
Monturrito de batata con bacalao ahumado & La Geria malvasía dulce
Gnochis con salsa de queso curado majorero y dátiles & Bermejo malvasía naturalmente dulce
Corneto de pera-melón & El Grifo malvasía dulce
Carpaccio de piña herreña & Mozaga moscatel dulce
Mousse de chocolate negro con trompetas de la muerte caramelizadas & Stratvs licor de moscatel

Platos y vinos que me hicieron pensar en una pregunta que a veces me asalta: ¿debe el vino complementar el plato, o debe ser una simbiosis de sabores y percepciones perfecta? Sabemos lo que dice la teoría; el gran secreto es alcanzarlo en la práctica.

No sé si alguna vez os he comentado mi afiliación, más filosófica que activa (me gustaría poder colaborar y apoyar mucho más pero el tiempo disponible es limitado) en el movimiento Slow Food, más concretamente en el Convivium de Madrid llamado Carpe Diem. Mi compromiso con la sostenibilidad, con la recuperación de los cultivos tradicionales, con el respeto a la Madre naturaleza y con la vida pausada, llena de pasión y emociones, siempre ha sido una premisa en mi existencia.
Para poner el broche a un primer semestre de actividades, para poner punto y seguido en el periodo estival, hasta el reencuentro de septiembre, nos juntamos en Buitrago de Lozoya, provincia de Madrid, para recorrer y conocer los alrededores, antes de ir a comer a El Arco, en Villavieja de Lozoya. La idea era conocer una explotación agrícola en Torremocha, explotada por mujeres, donde entre otros productos elaboran el vino Arrén, pero las noticias son que habían cerrado hace unos días.
Así que conocimos la parte histórica de Buitrago, su remodelación, además del Museo Picasso Colección Eugenio Arias, un pequeño reducto de obras que Picasso regaló, durante sus años de amistad, a su peluquero, Eugenio Arias. Una vez descubiertas estas obras, que sin duda merecen un sitio mejor que donde ahora están ubicadas, nos dirigimos a conocer la muralla y la Villa de Buitrago, gracias a Juanjo, un entrañable y ameno arqueólogo que además tiene una pasión NO oculta, cocinero (de hecho es el chef de El Arco, por lo que conocimos las dos facetas de este atento compañero). Entre Juanjo y Javier, arquitecto rehabilitador de la villa de Buitrago, nos sumergieron en la historia de esta población, su pasado, su presente y sus posibles futuros.

Y de nuestro paseo por Buitrago, con algún sorprendente e inesperado encuentro que mantengo en el más secreto anonimato, a la sorprendente y espectacular comida que nos esperaba en un bello edificio, Hospedería El Arco, donde además se puede disfrutar de 4 amplias y confortables suites. El menú fue el siguiente: “Chupito de puré de calabaza”, “Cucharita con tartar de esturión ecológico de Riofrio”, “Carpaccio de ciervo”, “Revuelto de morcilla serrana”, “Bacalao confitado con patatas secas”, “Jabalí estofado con arroz de hongos” y “Torrija caramelizada”.
Cada plato más delicioso, cada nueva creación de nuestro amigo Juanjo, servido con maestría y simpatía por su mujer Mª José, una sorpresa mayor para nuestros paladares. Los entrantes bien, agradables, cumpliendo su función. Acompañados de un blanco godello criado sobre lías finas, Louro, de Rafael Palacios, aromático y floral, fueron acomodando nuestras papilas para manjares más selectos.
Y estos vinieron en cuatro presentaciones muy diferentes, de la cuales no me gustaría dejar ninguna en un nivel inferior: el bacalao, espectacular (por no hablar de las patatas, con su pimentón, revolconas, magistrales), el carpaccio de ciervo tan sedoso y sensual que se derretía en la boca, el revuelto de morcilla serrana, toda una delicia y el jabalí, tan presente, tan sugerente, y tan bien acompañado por el arroz, que no dejaba indiferente.
La elección de los vinos, a cargo de nuestro amigo Luis Miguel Martín, que por problemas personales no nos pudo acompañar, perfecta: El Regajal 2006 y un syrah de los Montes de Toledo, Vallegarcía 2005 muy personal y sabroso.

Una comida, buen ambiente, cuyo colofón fue digno del momento: torrijitas caramelizadas (como dijo mi compañero de mesa, John: “una gran comida tiene que ser rematada con un gran postre”). Un gran día, cerrado con la visita a las huertas de la zona, un paseo campestre disfrutando de una tarde muy agradable, que nos dejó a todos un sabor de boca excepcional.
Carpe Diem.

En Paisajes y Sabores, estuvimos hablando con Antonio Reyes, Delegado Municipal de Fomento de Empresas de Sanlúcar de Barrameda; en este enlace puedes escuchar toda la entrevista.

El próximo viernes 26 de junio Sanlúcar de Barrameda celebra el Día de la Manzanilla; aunque quizá tendríamos que decir que culmina el Mes de la Manzanilla, ya que todos los viernes y todos los sábados del mes de junio están desarrollando actividades, conferencias, encuentros, visitas de bodegas…
La manzanilla es un vino genuino, muy particular, originario de Sanlúcar, y esa será una de la conferencias que se puedan escuchar en el programa de actividades de las celebraciones en torno a la manzanilla. Las jornadas giran sobre tres ejes muy definidos: su elaboración, crianza e historia. Su relación con la salud y por último, que cerrará las jornadas, una mesa redonda sobre la enorme potencialidad que guarda en materia de enoturismo y de desarrollo socioeconómico la ciudad.

Además, durante el mes de junio, en Sanlúcar de Barrameda se podrán vivir unas rutas teatralizadas por la ciudad, realmente espectaculares, y se presentarán las visitas guiadas a la Casa Fundación Domínguez Lobato; sin descuidar las visitas, tanto diurnas como nocturnas a lagunas de las más llamativas bodegas sanluqueñas. Continuar leyendo »