C/ Vergara, 17. Madrid (Metro Ópera).
Tfno: 91 540 18 90
Precio: 35-45 €

Cuando voy a comer (o cenar) a un restaurante, lo primordial es la cocina; animado por el nombre de la Escuela a la que pertenece Jonkar, el chef de Las Tres Manolas, (se formó en la Escuela de Leioa) y por la excelente crítica que encontré en, para mí, el blog de referencia a la hora de disfrutar de la gastronomía de Madrid, Restaurantes de Madrid, decidí ir a conocer este local en compañía de Marcos García, con el que tenía una comida pendiente.

Por hacer una breve introdución sobre la decoración, Las Tres Manolas es un sitio agradable, dispuesto para unos 25 comensales, y donde quizá se ha intentado aprovechar el espacio más de la cuenta. Las Manolas que nos reciben al entrar, propias del siglo XXI, se trasforman en las verdaderas Manolas, más clásica su representación pictórica, una vez que entras en el comedor.

El aperitivo se compone de un gazpachito de sabores diversos, según la época del año, que van cambiando convenientemente (nosotros saboreamos el de fresa). Mi recomendación es elegir una ensalada (las hay fantásticas en la carta), y un primer plato para compartir, para pasar acto seguido al deleite gastronómico, tanto con la carne como con el pescado. Como digo hay ensaladas fantásticas, y aunque mis amigos de Cucharete han ensalzado en su blog, la de ventresca, nos decidimos por probar la de queso de cabra con frutos secos y vinagreta de naranja. El secreto es, una vez disfrutada la increible presentación, remezclar todos los ingredientes, para crear esa fusión de sabores y texturas con la que disfrutar de la ensalada.

La ensalada abre la puerta a uno de los platos, en teoría más elementales de la carta, y que a la postre fue toda una explosión de sensaciones: Huevos rotos con bacalao y pimientos asados. No puedo decir otra cosa que ese plato fue todo un disfrute, una delicia, desde su imagen al servirlo (ver la fotografía anterior), todo bien colocado en capas superpuestas formando una torre, hasta su deleite en el paladar. Decir fabuloso es quedarme corto para poder definir las sensaciones que llega a crear la combinación de los huevos, el bacalao, el pimiento y el aceite en nuestra boca, preparado por esas manos maestra como son las de Jonkar. En la cocina de temporada, es fundamental elegir productos de primera, y también lo es saber combinarlos para poder disfrutar de todos ellos.

Con las papilas gustativas todavía dando palmas de alegría, por la fiesta de la que habían disfrutado, pasamos al acto central: la carne. Reconozco que tengo una obsesión especial con el magret de pato, siempre buscando su perfecta elaboración. Las Tres Manolas lo oferta en salsa de Pedro Ximenez, salsa que no hace sino potenciar las exquisiteces de una carne esplendorosa cuando es bien cocinada. Presentada poco hecha (también podríamos tildarla de un “pelín” cruda), creo que estaba en su justo punto para poder disfrutar del toque caliente y de la plenitud de su sabor; si la acompañas de una salsa suficientemente espesa, para que impregne la carne sin empaparla, estamos ante un plato sobresaliente. Como lo es también el Entrecot de Buey, del que Marcos había dado cuenta en otras visitas, el cochinillo, del que hablan maravillas y que sin duda probaré la próxima vez que cene en este local del centro de Madrid, o el Rabo de Toro, del que mi acompañante dio buena cuenta, y del que habla maravillas en la crónica de su blog personal.

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