Turivino

Terminado el primer evento gastronómico del año, Madrid Fusión (en “Paisajes y Sabores”, Radio Exterior de España, RNE, le han dedicado tres monográficos, donde han tenido invitados a los mejores cocineros que han pasado por Madrid; los enlaces al final del post), con sus luces y sus sombras, hoy me apetece comentar mi experiencia en el Gastrofestival, la parte más ciudadana y popular del evento culinario. Creado para sacar la cocina a la calle, durante una semana, los mejores fogones de la capital ofrecieron sus menús a precios cotidianos (entre 25 y 40 €), lo que propició que muchos de nosotros pudiéramos conocer alguno de los lugares que tenemos apuntados en nuestra agenda para descubrir su cocina.

En mi caso, decidimos (la idea surgió en nuestro grupo de cata, Baco Vive), ir a cenar a El Chaflán de Juan Pablo Felipe. Manejamos varias alternativas (otro bien situado era Dassa Bassa de Darío Barrio), pero el día elegido, lunes, y el horario, cena, iba reduciendo el número de locales a los que poder asistir. En mi caso concreto (cada uno tendría sus inquietudes) quería ir a El Chaflán para intentar sacar alguna conclusión al hecho de que hayan perdido la Estrella Michelín este año.
De decoración sencilla, pero efectista, y algo corto de luz en las mesas, lo que provoca cierta dificultad para disfrutar los platos de manera visual, me llamó la atención la frialdad con la que nos recibieron, teniendo en cuenta que éramos un grupo de 14. No soy muy partidario del trato empalagoso, pero la sala, la relación con el comensal, con el cliente, por parte del personal del restaurante, es muy importante, y crear un ambiente de calidez, de complicidad aporta muchos puntos a ese local, porque, al final, cuando vamos a un restaurante a cenar, nuestra vivencia va más allá del simple hecho de degustar unos buenos platos; queremos vivir una experiencia, disfrutar un momento, sentir emociones en torno a la cocina. Y en ese sentido no me pareció que el trato fuese el más idóneo; correcto y poco más.
Por no hablar del servicio del vino; no reclamo que me atienda el sumiller, porque doy por supuesto que todos los miembros de la sala tienen un conocimiento mínimo. Pero lo que me encontré fue un servicio deficiente, y la bodega, o tuvimos la mala suerte de querer tomar los vinos que menos existencias tenían, o no entiendo cómo, de todo lo que solicitamos, no quedaban más de tres botellas. Aún así, fuimos capeando la noche, pidiendo aquellos vinos que pudieran soportar nuestros bolsillos, ya que el recargo que tenía la carta era importante (nunca entenderé que se multiplique por cinco o seis el precio del vino, desde que llega al restaurante hasta que sale a la mesa; ¡flaco favor le hacemos, con esa política, al mundo e la enología!). Y tampoco puedo compartir esa estrategia de llenar, insistentemente, el vaso de agua, para consumir botellas; ¡si somos vinícolas, por favor!

Visto el tema del servicio (alguna compañera habló de mejorable), con la cocina, tampoco quedé muy satisfecho. No quiero entrar a hacer una crítica gastronómica, porque siempre he pensado que, para poder hablar con profundidad, hay que tener una mínima formación en cocina; pero sí que estoy en mi total derecho de poder expresar lo que me gusta y lo que no, y como me gustan las cosas. De entrada, el “bocatín de torta del Casar, con aceite de trufa”, estaba magnífico. Pero claro, que la estrella de la noche sea un pequeño bocado, donde el pan juega un papel importante, es significativo.
Siguiendo con el menú, pronto llegó la “Crema de boletus, con gelatina de manzana y praliné de piñones”, interesante, con un juego entre el punto salado y las sensaciones golosas muy atractivas. No se desarrollaba mal la noche, pese a tener, casi, que interrogar al personal para que nos presentaran el plato, cuando es algo que tendrían que hacer con iluminada sonrisa. Pero de pronto vinieron las alcachofas; venían acompañadas de una crema de nueces de macadamia y aceite de vainilla, pero ni con pareja de baile pudieron salir airosas. Demasiado amargas, cada una expresando unos sabores, unos tonos, que no eran nada agradables. Algo toscas, creo que las alcachofas tienen que ser finas y suaves, con su potente boca mejor integrada en el conjunto para que resulten atractivas. Y estas no lo eran.
Después pudimos degustar un arroz con bogavante. Simplemente correcto. Se supone que era el plato estrella, pero no superó el simple aprobado. Presentación muy simple, y un arroz que pienso, no se coció correctamente, sintiendo, en boca, que no estaba totalmente cocido en su interior (un error que todos podemos tener, pero que no es admisible en un restaurante de clase). Cerramos la noche con un “Pollo de corral en pepitoria”; una revisitación a esta tradicional salsa, donde la pepitoria se prepara en royal y se tritura para hacer la base. Interesante propuesta, pero si dejar de llegar a la sorpresa intensa.
Menos mal que los postres volvieron a subir el tono de la noche; y siempre, dejar un final goloso, dulce, y satisfactorio, te hace irte con otro ánimo.
Mi conclusión es que el hecho de ir a cenar a El Chaflán a través de la oportunidad del Gastrofestival, nos confirió (y es una apreciación personal) una categoría de clientes de segunda. Y eso es algo que me disgusta; todo cliente, una vez atraviese la puerta de tu establecimiento, debe ser atendido con las mismas cortesías, sin mirar la posibilidad de su bolsillo, ni la intención de su cartera.

Ferrán Adriá anuncia el cierre durante dos años de “El Bulli” (Paisajes y sabores)

Una trufa negra por 3.000 euros en “Madrid Fusión” (Paisajes y sabores)

Cierra sus puertas “Madrid Fusion”. (Paisajes y sabores)

Imperdonable; lo sé. Hasta hace unos días no había estado en Jerez de la Frontera, no me había paseado entre la centenarias botas de fino, sintiendo, la historia y el tesón del vino. Son tantos los lugares que quiero conocer, y tan poco el tiempo que tengo para ello, que intento cubrir carencias históricas de la manera más dinámica posible. Hoy puedo escribir que por lo menos una vez, he pisado las calles de esta hermosa ciudad gaditana. Y sus bodegas; por lo menos una: las impresionantes instalaciones que tiene González Byass, sus 7 hectáreas, parte fundamental de la historia de la ciudad y de sus vinos y centro social y animador de la vida de Jerez de la Frontera. Continuar leyendo »

Reportaje emitido, sobre Bodegas Barreda, en el programa “Paisajes y Sabores”, de Radio Exterior de España, RNE, el pasado 5 de Mayo de 2009

Corral de Almaguer, al Este de la provincia de Toledo, población de remota historia, pues ya los íberos poblaron los cerros cercanos a la actual población. Romanos y posteriormente moros dieron pujanza a la villa asentada sobre los márgenes del rio Riánsares.

 Hoy enclavada en mitad de la población, la Bodega Torre de Barreda fue construida en las afueras de la localidad toledana, cuando D. Manuel de la Barreda y Treviño empezó las obras. Hablamos del año 1945. Sin embargo en la casa de la familia, en las reliquias encontradas, se constata que ya hacía vino en el siglo XVII. Estamos hablando de una bodega enclavada en la tradición familiar, de lazos de siglos entre la familia de la Barreda y el mundo del vino, aunque, el pasado de su embotellado es reciente. Continuar leyendo »

Toda la conversación que “Paisajes y Sabores” mantuvo con Juan Ignacio Domenech, donde nos habló, entre otras cosas, de esa bodega que en pocos meses será toda una realidad y de esos dos grandes vinos que elaboran puedes oírla, clickeando aquí.

Vinyes Domenech lleva marcada en sus tierras, en sus viñas, la historia de un retorno, de una vuelta a los orígenes familiares, a redescubrir las tierras y los paisajes donde se alimentaron sus progenitores; la historia de una familia, familia Domenech, que un día salió de la comarca del Priorat, de la localidad de Capçanes, en la DO Montsant, y que años después, después de un viaje para conocer los parajes de sus ancestros, quedaron tan prendados que decidieron volver y sentir el latido de la fermentación y la crianza del vino.

Vinyes Domenech es una bodega familiar, con una trayectoria vinícola corta, pero sembrada por el reconocimiento y la admiración hacia unos vinos hechos con pasión y criados con mucho mimo. Hablamos de Furvus, un vino sorprendente, 60 % garnacha peluda y 40 % merlot; un vino de marcado caracter, estructurado y de atractivos aromas. Y del casi inconseguible Teixar, de garnachas de más de 40 años, de cepas que sólo dan 800 gr por cepa; un vino potente y frutal.

Motivos más que suficientes para invitar a “Paisajes y Sabores”, de Radio Exterior de España, a Juan Ignacio Domenech, responsable de esta bodega familiar; pero sobre todo ello destaca su lucha y su persistencia por llevar hasta las últimas consecuencias su filosofía de vida, el respeto por la naturaleza y el amor por utilizar solamente elementos biológicos, ecológicos, naturales, elementos que en ningún momento puedan dañar ni a la madre tierra ni a la planta: “somos muy respetuosos con el medio ambiente y con la sostenibilidad, nos comentó Juan Ignacio en la entrevista de radio que puedes escuchar integra clickeando aquí; uno cuando descubre un paisaje como él que aquí tenemos, próximos al parque natural del Montsant, y toda nuestra viña protegida por la Unión Europea, por el programa Natura 2000, no puede hacer otra cosa que enamorarse y cuidarla; es una viña rodeada de bosque, un bosque sano, con sotobosque, con lavandas, con romero, con tomillo, o sea una preciosidad de entorno, con agua, fuentes naturales, etc. Él que no respete este entorno yo pienso que no le hace ningún favor ni al vino ni a la sociedad”.

En estos momentos están terminando una bodega bioclimática que será toda una revolución; un proyecto que ha tenido que ser aprobado por hasta seis administraciones diferentes. Será la primera bodega de España que no tendrá agua ni energía eléctrica de la red; todo será autosuficiente. Reutilizarán el agua acumulada en época de lluvias. Y para elaborar el vino, buscando el frio que permita una plácida crianza, han enterrado todo el edificio bajo tierra, además de aplicar conocimientos de geotermia, dotar el edificio de un gran aislamiento y ventilaciones muy estudiadas.

Reportaje sobre la Torta del Casar emitido en “Paisajes y Sabores”, de Radio Exterior de España” el pasado 25 de Marzo de 2009

Vino, aceite, queso… muchas son las pasiones que me mueven y dan color y calor a nuestras vidas; y las pasiones hay que disfrutarlas y gozarlas. Dentro del mundo de la gastronomía, tengo una especial debilidad por el mundo de los quesos, por su elaboración y el entorno que les rodea, por su implicación social y por sus tradiciones.

Y entre los fantásticos quesos que podemos descubrir en toda nuestra geografía, hay algunos de características muy especiales; uno de ellos es la Torta del Casar, un queso de “pasta blanda, cremoso, suave, fundente y nada ácido”, como nos contó Ricardo Regalado, Presidente de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, en el viaje que hicimos hace unos días para conocer como se elaboran estos quesos.

La comarca donde pastorean y se alimentan las ovejas merinas y entrefinas que producen la leche destinada a la elaboración de la Torta del Casar se encuentra al norte de la ciudad de Cáceres (preciosa ciudad, visita obligada, y que lucha por ser capital cultural 2016) a escasos kilómetros de la capital; la población que capitaliza la denominación de Origen Torta del Casar es Casar de Cáceres, donde no debe pasarse la visita al Museo del Queso, un museo dedicado a no olvidar de dónde venimos, como vivían los pastores del siglo pasado, que por casualidad descubrieron como a veces el queso no maduraba lo suficiente y se hacía torta.

La Torta del Casar está elaborada exclusivamente con leche cruda de oveja, cuajo vegetal obtenido de la planta Cynara Cardunculus, una especie de cardo, y sal, y madurado entre sesenta y noventa días. Durante nuestra visita pudimos conocer todos los procesos por los que va pasando el queso hasta llegar a la cámara de maduración donde debe estar mínimo 60 días. Todos esos procesos, los recogimos en el reportaje que emitimos en Paisajes y Sabores, de Radio Exterior de España, reportaje que podéis escuchar aquí.

Durante nuestra visita, visita que recomendamos a todo amante del queso, vivimos los distintos pasos por los que pasa el proceso de elaboración, y pudimos asistir a una cata vertical de quesos. La Torta del Casar es un queso de corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre, que puede presentar pequeñas grietas en al superficie. En su interior la pasta es de color marfil. Su textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso por su alta cremosidad, presenta un corte cerrado, pero blando y untuoso, que resulta fundente al paladar. Su olor es intenso y su sabor ligeramente amargo. Las catas verticales son fundamentales para conocer el momento exacto de consumo; en ellas se comparan quesos sin terminar de madurar, donde resalta y sobresale la acidez, y queso sobremaduros, donde la zona untable empieza a disminuir y el amargor empieza a sobresalir.

En el reportaje también conocimos secretos para poder conservar la Torta del Casar, y alguna que otra receta, para poder aprovechar la corteza, una vez que nos hemos comido la zona más cremosa. Y, en Cáceres, tuvimos la oportunidad de hablar con Toño Pérez, 50 % del Restaurant Atrio,auténtico embajador cacereño, que nos desveló su recomendación a la hora de maridar la Torta.
Todo ello encapsulado en 16 minutos de audio, en un reportaje que puedes escuchar clickeando aquí.

Reportaje sobre Bodegas Vicente Gandía y la oferta enoturística de Hoyas de Cadenas emitido en Paisajes y Sabores, de Radio Exterior de España, RNE, el pasado 19 de Marzo.

Siglo XIX; 1885. Empieza a escribirse la historia de una bodega, que siglos después, sigue manteniendo el mismo apellido, Gandía. Una bodega, que en pleno siglo XXI puede alardear, entre otras cosas, de ser la mayor bodega valenciana, o de destinar más del 70 % de su producción al mercado exterior.

Bodegas Vicente Gandía nació en Valencia, en El Grao; en 1930 fundaron la bodega de Liria, aunque no fue hasta los primeros años de la década de los 70 cuando empezaron a producir el, por entonces, primer vino embotellado de Valencia. Castillo de Liria se convirtió en el motor de una bodega que a inicio de los noventa adquirió la Finca Hoya de Cadenas. En ella empezaron a elaborar nuevos crianzas, vinos amparados por la DO Utiel-Requena; las bases para la aparición de Ceremonia estaban labradas. “Ceremonia fue un vino, no sólo importante para nosotros, sino para toda la región, nos comentaba Javier Gandía, Responsable de Marketing y Corporativo de Bodegas Vicente Gandía en la entrevista realizada en Paisajes y Sabores, de Radio Exterior de España, porque a finales de los 90 se lanzó y causó un impacto tremendo, porque hasta esa fecha no había habido vinos de alta expresión en esta región o vinos que por calidad pudieran competir con los mejores vinos del mundo; y Ceremonia supuso un punto de inflexión, la crítica lo alabó como el mejor vino de nuestra tierra, y a partir el prestigio tanto de la bodega como de la región ha ido para arriba”. Continuar leyendo »

Entrevista a Felipe Monje, Director de Bodegas Monje, realizada en el programa de Radio Exterior de España, RNE, Paisajes y Sabores.

¿Por qué no nos acercamos, con mayor continuidad a las isas, a conocer sus vinos, sus bodegas y sus gentes? Muchas veces da la sensación que el territorio enológico español, termina en tierras de Cádiz, olvidándonos de esas esforzadas tierras subtropicales, donde se producen vinos muy particulares, y muy interesantes.
Turivino quiere empezar a devolver una deuda contraída con dichas bodegas canarias, y que mejor que hacerlo en Tenerife, una isla entregada a la cultura vitivinícola, con nada más y nada menos que 5 denominaciones de origen (quizá sean demasiadas, pero ése es asunto de otro debate), y donde sobresale una, por niveles de producción y número de bodegas, la DO Tacoronte Acentejo.

Bodegas Monje es una bodega familiar; es toda una vida, varias vidas entregadas a la lucha diaria por hacer germinar y crecer un fruto, en un terreno inhóspito y de extremas condiciones. Sus orígenes se remontan a mediados del siglo XVIII, por lo que son cinco generaciones las que llevan trabajando y elaborando vino.
El actual director es Felipe Monje: “la bodega se encuentra en la población de El Sauzal; entre La Laguna y el Puerto de la Cruz, casi está en el centro de la vertiente Norte de Tenerife; estamos a 600 metros sobre el nivel del mar, y alrededor de la bodega tenemos todo nuestro viñedo, con pequeños microclimas, distintos tipos de suelo, que nos lleva a poder hacer distintos vinos. Es una zona muy bien expuesta, muy soleada, y con un gran paisaje, ya que desde la bodega se puede ver a la izquierda el Teide y a la derecha el mar”.
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